LA MAGIA DELL'IRIS

Dott. Simone Gabbanini, Responsabile Laboratorio Chimica Analitica 

Oggi sono arrivati, qui al laboratorio BeC, 4 campioni molto particolari da analizzare, ovvero radici essiccate e macinate di Iris.

Sembra strano dover eseguire un'analisi chimica su una matrice di questo tipo, ma la realtà è invece ben diversa!

Ora vediamo per quale motivo, ma voglio fare prima una piccola premessa. 

Di tutti gli oli essenziali, burri e assolute presenti in commercio, ce n’è uno che mi ha veramente colpito per diverse ragioni; per la storia che lo lega ad una precisa area geografica del territorio italiano, per la sua profumazione particolare, la raffinatezza delle sue note olfattive e per la magia che avviene durante le fasi di preparazione prima dell'estrazione dal materiale vegetale.

Sto parlando proprio del burro di Iris, un prodotto ad elevatissimo valore aggiunto e dalle caratteristiche veramente uniche. A differenza della maggior parte delle essenze che si ottengono dalle parti aeree dei vegetali quali infiorescenze o foglie, il burro di Iris si ottiene dai rizomi, ovvero dalle radici della pianta. In questo caso i bellissimi fiori dell'Iris non vengono utilizzati per estrarre il principio odoroso, ma non solo, le molecole responsabili della profumazione di questo olio essenziale non sono nemmeno presenti nei rizomi al momento della raccolta, ma si sviluppano in un arco temporale di circa 4 anni durante un processo di maturazione che prevede l'essiccazione e la fermentazione delle parti utilizzate. 

Tutto questo ha qualcosa di affascinante!

Ma partiamo dal principio...

Già i Greci utilizzavano il Giaggiolo o Iris a scopo medicamentoso, mentre gli antichi Egizi lo consideravano magico e lo raffiguravano in dipinti e rilievi, ma è dai primi del 1900 che una vasta area della Toscana (Chianti e Valdarno) viene adibita alla coltivazione dell'Iris per ricavarne un prezioso olio essenziale per uso cosmetico e in profumeria. La quasi totalità della produzione veniva infatti venduta in Provenza dove, tramite distillazione dei rizomi essiccati, si otteneva un olio essenziale talmente denso, addirittura solido a temperatura ambiente, da essere denominato "burro" caratterizzato da note olfattive finissime e molto ricercate.

Fino a metà degli anni '50 la coltivazione del Giaggiolo era considerata marginale, ma vista la crescente richiesta da parte dell'industria profumiera francese, l'economia agricola della Toscana, verso la fine degli anni '60, era basata quasi interamente sulla coltivazione del Giaggiolo.

Il ciclo economico non si limitava tuttavia alla sola coltivazione, vi era poi tutto un processo di preparazione dei rizomi per ottenere il materiale di base su cui eseguire la distillazione.

Come anticipato infatti, i principi odorosi del burro di Iris non sono originariamente presenti nei rizomi, ma si formano durante un processo di "stagionatura" che prevede alcuni passaggi quali la pulizia e la decorticazione delle radici, la bollitura in acqua caustica e la successiva essiccazione al sole fino ad ottenere un materiale coriaceo che successivamente viene spezzettato e messo a "maturare" in ambienti arieggiati. 

Durante la maturazione avvengono reazioni enzimatiche che portano alla formazione di molecole odorose chiamate Ironi a partire da una molecola precursore, completamente inodore, denominata Iridal.

Studi scientifici hanno evidenziato che la massima produzione di Ironi si ottiene dopo circa quattro anni di maturazione dei rizomi. La resa del processo di estrazione è molto bassa poiché da 1000 kg di rizomi freschi si ottengono circa 2-300 kg di prodotto essiccato dal quale si ricavano, per distillazione, circa 2 kg di burro. Questa bassa resa, unitamente ai lunghi tempi di maturazione, decreta l'elevato costo del burro di iris e colloca questo ingrediente tra i più pregiati del panorama olfattivo. 

Poiché il costo finale dipende dal contenuto in Ironi, molti coltivatori inviano a laboratori specializzati i rizomi essiccati a vari stadi di maturazione per determinare il contenuto in Ironi e quindi iniziare la distillazione quando questo contenuto raggiunge i livelli massimi.

 Ecco perché oggi inizierò a preparare i 4 campioni riducendoli in polvere finissima per poi eseguire un'estrazione in continuo con solvente per circa 5 ore su un'aliquota di ciascuno. L'estratto ottenuto sarà poi analizzato in gascromatografia accoppiata alla spettrometria di massa (GC-MS) per l’identificazione e la quantificazione degli Ironi in modo da scegliere il miglior materiale di partenza su cui eseguire la successiva distillazione.

I laboratori BeC sono al servizio dei fornitori di ingredienti naturali, per aiutarli ad offrire sempre un prodotto di elevato standard qualitativo.

Per info: laboratorio@bec-natura.com